こんにちは、ラディッシュ企画編集室のイマイです。『毎日の食事で家族を健康にしたい』と考えている私が最近はまっているのが生ぬかから作る“自家製ぬか漬け”。「ぬか床は手入れが大変でしょ・・・」と言われる事が多いのですが、冷蔵庫で保管すれば1週間に1回かき混ぜるだけ。今回は、誰でも簡単にできる“自家製ぬか漬け”の作り方をご紹介します。
まずはぬか床つくり
生ぬかが購入できる場所：スーパーやホームセンターなど。コイン精米機の横に置いてあるところもあるそうです。
我が家は、自宅で玄米を精米しているので、その時に出る生ぬかを使用しました。
＜用意するもの＞
- 生ぬか：1㎏
- 水：1L（ぬかと同量）
- 塩：130g
- 昆布：1枚（8cm×8cm）
- 赤とうがらし：1本
- 捨て漬け用野菜（キャベツ、にんじん・大根の皮、白菜の芯など）：適量
- 大きめのタッパー
＜作り方＞
- 水の中に塩を入れ、煮溶かして冷まして塩水を作る。
- タッパー（私は琺瑯の保存容器）に生ぬかを入れて、塩水を2～3回に分けて加え、その都度混ぜ合わせる。ぬか全体が均等に水を含むよう、底からかき混ぜます。
- 片手でギュッと握って指のあとがつけば、ちょうどいい混ざり加減です。
- 昆布を埋め込み、ぬかを平らにし赤唐辛子を乗せる。
- 捨て漬け野菜を入れていきます。今回は、洗って水気をきったキャベツ2枚を用意。1枚に対してぬか一掴みをくるみ、ぬか床に入れる。
- 全部入れたら表面を平らにならしてギュッと押さえて空気を抜きます。タッパーの内側はいつもきれいに拭いておきましょう。
- 捨て漬け終了までは濡れ布巾をかぶせ常温におく。3日ほどしたら野菜をキュッと絞って汁をぬか床に入れる。5～7を3回ほど繰り返す。
※捨て漬けの際には水分量の多い野菜を入れるのがポイント。野菜のエキスで乳酸の発酵が促されて、おいしいぬか床になりますよ。
ぬか漬けを漬けてみよう
捨て漬けまでは常温ですが、ぬか漬けは冷蔵庫で保管します。
きゅうり
水で洗い、両端を切り落としてぬか床へ。漬け時間：半日～1日程度
にんじん
皮を剥いてヘタを落とし、縦半分に切って水気を拭いてぬか床へ。皮付きでも大丈夫なのですが、剥いたほうが色がきれいに仕上がります。漬け時間：1日
かぶ
茎を少し残して皮を剥き、縦半分に切って水気を拭いてぬか床へ。漬け時間：1日
パプリカ
水で洗い半分に切り種を取って水気を拭いてぬか床へ。漬け時間：半日～1日
おくら
ヘタとガクを取り、塩で産毛を取り除く。水で洗い、水気を拭いてぬか床へ。漬け時間：1日
エリンギ
エリンギを生のまま縦半分に切って洗わずぬか床へ。漬け時間：半日～1日
＜ぬか床のＱ＆Ａ＞
ぬか漬けがなかなかおいしくならない！
ぬか床は、野菜のエキスを吸うことで、どんどんおいしくなっていきます。漬ける野菜の分量が少ない、もしくは、種類が偏っているのかもしれません。いろいろな野菜を入れると良いですよ。
日々の手入れで気をつけることは？
とにかく清潔第一！野菜を取り出したら、ぬか床の表面を平らにならし、容器の内側に付いたぬかをきれいに拭きます。ぬか床の中を空っぽにしないのも大事。野菜の切れ端でも良いので入れておけば、ぬか床がそのエキスを吸っておいしさが増します。
旅行で10日以上家を空けるときは？
ぬか床をビニール袋に入れてよく空気を抜き、冷凍庫で保管するようにすれば大丈夫です。
ぬか床が水っぽくなったときはどうすればいい？
生ぬかを足して混ぜるといいですよ。加えるぬかの重量の3～5％の塩も加えるのを忘れずにしてくださいね。
まとめ
定番のきゅうりやにんじん、大根はもちろん、アボカドやブロッコリーの茎、ごぼうなどもおいしいです。旬の野菜もとにかく漬けて楽しんでいます。家族が大好きなそら豆も漬けたらおいしいかも!?とやったのですが、なんとも言えない仕上がりに。。。そんな失敗を楽しめるのもぬか漬けのいいところです。
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今井令子
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