こんにちは、ラディッシュ企画編集室のイマイです。魚の棚市場付近を散策していると、歴史の重みを感じさせる看板を発見。明石で唯一の糀のお店【こうじや京作】さんをご紹介します。
魚の棚市場 西口から少し南へ行くと右手に趣のある建物が見えます。ここが【こうじや京作】さん。創業はなんと天和２(1682)年というから驚きです。初代は、越前大野より明石へ領地替えとなった松平直明公に従って福井県からやって来た御用商人。現在は、15代目の高木忠史さんと妻の紗央里さんが切り盛りされています。
使う材料は全て国内産（米：神戸市櫨谷/ 塩：赤穂の天塩 など)。米を炊く以外は機械も使わず、店舗の奥にある「室（むろ）」で伝統製法により三日三晩かけ生糀を造っているそうです。今もなお、すべて手仕事で作っているなんてすごいですね。
ちょうど「室」から出てきた糀を見せてもらえました。白くてとてもきれい！
【こうじや京作】さんでは、米糀・味噌（甘口・米糀・合わせ）・ゆず味噌・もろみ・塩糀・醤油糀・甘酒・大豆・小豆などが販売されています。季節限定で、京風白味噌・麦こうじ味噌・丹波黒豆味噌もあるそうですよ。
私が購入したのは、合わせ味噌、柚子みそ、もろみ、塩糀、醤油糀、甘酒、そして小豆。
味噌は塩分控えめで糀と大豆の風味が豊かなのが特徴。甘くてやさしい味の味噌汁ができました。
柚子みそは、ほんのり柚子が香り、とっても甘くて美味しくて…子ども達も大絶賛。すぐに食べきってしまいました。柚子みそにもろみを混ぜるとプツプツとした食感が加わり、こちらもお勧めです！
塩糀にはブリを１晩漬け込みました。発酵の力が食材本来の甘味を引き出してくれるので、塩だけで焼くよりもずっとおいしく、身もしっとり焼きあがります。その他にも、鶏肉を漬け込んだり、野菜炒めの調味料として使ったり、オリーブオイルと合わせてドレッシングにしたり…どんな料理にも使えます。
まろやかな旨みが特徴の醤油糀は、ホウレンソウの胡麻和えに使いました。
その他、鶏肉を１晩漬け込んで唐揚げに。肉がとっても柔らかくなって美味しい！でも、ちょっと焦げやすいので、注意が必要です。
飲む点滴とも言われる甘酒は、お湯で希釈して飲みました。さらっとしていてとても飲みやすかったです。店主のお勧めは、トマトジュースで割る飲み方。酸味と甘みでさっぱり爽やかだそうです。梅雨や夏に試してみたいです。
一見敷居が高そうに見える店構えですが、店主の高木さんご夫妻がとても優しく応対してくれます。糀についてあまり知らない私にも分かりやすく説明してくれ勉強にもなりました。また、糀を使ったレシピを頂けるのも嬉しいサービスです。
最近、自分のできる範囲で食にこだわろうと考えている私にとって、添加物を一切使わず糀本来の美味しさを守り伝えている【こうじや京作】さんはとても魅力的なお店です。
こうじや京作
住所：〒673-0892 兵庫県明石市本町2丁目5-8
電話番号：078-911-2194
電話受付時間：10:00～18:00（日曜日・祝日を除く）
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今井令子
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